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Actualités Le Cordon Bleu 02/09/2012
Feuillantine au chocolat, sa crème au fromage blanc à l’orange, sauce aux cerises et au Banyuls
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Recette pour la Saint Valentin

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A propos

Pour la Saint-Valentin, créez la surprise en fin de repas, en présentant ce dessert délicat qui combine le croustillant d’une pâte feuilletée à l’onctuosité d’une crème au fromage blanc et à l’orange, relevée par la saveur intense des cerises.
Recette - Feuillantine au chocolat, sa crème au fromage blanc à l’orange, sauce aux cerises et au Banyuls

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 50 minutes

Dans cette recette :

  • Pâte feuilletée
  • Chocolat noir
  • Banyuls
  • Cerises fraîches
  • Fromage blanc

 

Ingrédients
Feuillantine au chocolat
250 g de pâte feuilletée
40 g de chocolat de couverture noir, fondu
sucre glace
Sauce aux cerises et au Banyuls
500 ml de Banyuls
5 g de Maïzena
150 g de cerises fraîches en saison ou griottines
Crème au fromage blanc et à l’orange 150 g de fromage blanc égoutté
50 g de sucre glace
100 ml de crème liquide
25 g zestes de 1 orange
Décor
50 g de chocolat fondu
500 g sucre glace
menthe

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Méthode
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Feuillantine au chocolat : abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 15 cm x 10 cm et de 1 mm d’épaisseur. Badigeonner la pâte de chocolat fondu et rouler la pâte comme pour faire un gâteau roulé. Congeler pendant 10 minutes pour laisser prendre. Retirer la pâte roulée du congélateur et détailler 16 disques de 3 mm d’épaisseur. Saupoudrer la surface de travail de sucre glace et étaler les disques pour le plus finement possible, d’au moins 10 cm de diamètre (les disques doivent être tous de même taille). Placer les disques de pâte sur une feuille siliconée ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faire cuire au four préchauffé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  3. Sauce aux cerises et au Banyuls : dans une casserole à fond épais, porter le Banyuls à ébullition. Délayer la Maïzena dans un peu d’eau, incorporer au Banyuls et ajouter les cerises. Faire frémir pendant 2 minutes, puis laisser refroidir avant de réfrigérer.
  4. Crème au fromage blanc et à l’orange : bien égoutter le fromage blanc. Dans un bol, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Dans un autre bol, fouetter le fromage blanc jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Ajouter le sucre glace, la crème fouettée et les zestes d’orange ; mélanger et réfrigérer.
  5. Présentation : à l’aide d’un cornet rempli de chocolat fondu, décorer une assiette en réalisant des croisillons. Placer un disque de pâte feuilletée au chocolat au centre d’une assiette. Déposer dessus une cuillérée de crème au fromage blanc et à l’orange. Recouvrir d’un second disque de pâte et répéter l’opération. Finir en déposant un quatrième disque de pâte, de manière à former une tour de 4 disques et 3 couches de crème au fromage blanc et à l’orange. Saupoudrer de sucre glace et poser une feuille de menthe dessus. Décorer le dessert avec des points de sauce aux cerises et au Banyuls.
    6. Note: Astuce du chef : réaliser un cornet
    Découper un triangle rectangle de 20 x 30 cm dans une feuille de papier sulfurisé. Prendre votre triangle en plaçant l’angle droit en haut à gauche. Nous appellerons l’angle droit A, l’angle en haut à droite B et l’angle en bas C. Rouler l’angle B en direction de l’angle A pour faire un cône, en formant une pointe sur le côté le plus long du triangle. Enrouler ensuite l’angle C par-dessus de manière à obtenir un cornet le plus pointu possible et repliez la pointe de l’angle C à l’intérieur du cornet pour le solidariser et éviter qu’il ne se déroule. Remplir le cornet de chocolat fondu à l’aide d’une cuillère. Fermer le cornet en rabattant la partie haute et rouler jusqu’à ce que la sauce s‘accumule dans la pointe du cornet. Le papier doit être tendu. Couper la pointe de façon à obtenir une ouverture fine, puis décorer votre dessert.

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