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Actualités Le Cordon Bleu 01/13/2012
Ravioles de crabe, crème de volaille à l’ail, coulis de cerfeuil
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Recette

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A propos

Découvrez la recette du mois, de délicieuses ravioles de crabe à la crème de volaille à l’ail acommpagnées d'un coulis de cerfeuil

Recette - Ravioles de crabe, crème de volaille à l’ail, coulis de cerfeuil

Pour : 4 personne(s)

 

Dans cette recette :

  • Crabe
  • Ventrèche
  • Carottes
  • Escargots
  • Cerfeuil

 

Ingrédients

Pâte à nouilles
400 g de farine
sel
4 œufs
gros sel de mer
huile d’olive
Farce
100 g de ventrèche
100 g d’oignons blancs nouveaux, ciselés
100 g de carottes, coupées en brunoise
200 g de chair de crabe décortiqué
1 botte de ciboulette, ciselée
sel, poivre blanc du moulin
20 escargots
Crème de volaille à l’ail
500 ml de fond de volailles
12 gousses d’ail
100 ml de crème liquide
sel, poivre blanc du moulin
Coulis de cerfeuil
100 ml de crème liquide
1 botte de cerfeuil

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Méthode

  1. Pâte à nouilles: tamiser la farine et le sel, former un tas sur une surface propre. Faire un puits au centre. Fouetter les œufs et verser dans le puits. Avec une corne ou avec les doigts, incorporer graduellement la farine dans les œufs pour faire une pâte. Fariner la surface de travail et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Couvrir avec du film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant une heure.
  2. Farce: couper un peu de lard gras de la ventrèche et le faire fondre dans une poêle. Tailler la ventrèche en petits dés. Ajouter les oignons, les carottes et les dés de ventrèche dans la poêle. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes aient ramolli. Terminer avec la chair de crabe et mélanger sur le feu pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée et assaisonner. Laisser refroidir.
  3. Crème de volaille à l'ail: mettre le fond de volaille et les gousses d'ail dans une casserole à fond épais et cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Ajouter la crème liquide et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois, environ 15 minutes. Utiliser un bamix pour réduire en crème lisse. La crème doit avoir la consistance d’une crème anglaise. Si nécessaire, remettre sur feu moyen-doux et continuer de réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
  4. Coulis de cerfeuil: dans une casserole à fond épais, faire réduire la crème liquide pendant 15 à 20 minutes. Mettre le cerfeuil dans un blender, ajouter la crème liquide chaude et réduire en coulis; réserver.
  5. Placer une grande casserole d'eau salée avec de l’huile d'olive sur feu moyen-vif et porter à ébullition.
  6. Étaler la pâte puis insérer dans une machine à pâtes pour obtenir une fine bande de pâte. Sur une surface farinée, utiliser un cercle de 8 ou 10 cm de diamètre pour couper vingt grands disques de pâtes (travailler rapidement pour éviter que la pâte ne sèche).
  7. Placer une cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque de pâte, placer dessus un escargot et replier le cercle en deux pour former une demi-lune. Avec les doigts, sceller les bords avec de l'eau.
  8. Plonger les ravioles dans de l’eau bouillante et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ».
  9. Présentation : déposer cinq ravioles de crabe sur une assiette, faire des petits points de crème de volaille à l’ail et de coulis de cerfeuil et décorer avec des pluches de cerfeuil
  10. Note: Astuce du chef : si vous avez un mixeur, vous pouvez faire la pâte en plaçant votre farine dans le bol du mixeur et en incorporant les œufs un à un à l’aide d’un crochet pétrisseur.

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