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Actualités Le Cordon Bleu 04/30/2012
Réaliser une gelée de cuisine
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Technique

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Technique - Réaliser une gelée de cuisine
On peut réaliser une gelée à partir d’un fond naturellement riche en agents gélifiants (contenus par exemple dans les pieds de veau ou les parures de poissons). En l’absence de gélifiants naturels, il faut dissoudre de la gélatine ou de l’agar-agar dans un fond, puis le laisser prendre.
La gélatine est une substance transparente extraite des os et cartilages des animaux. L’agar-agar, quant à lui, provient d’algues que l’on trouve dans les océans Pacifique et Indien. Ce dernier peut être utilisé dans les plats végétariens, et a l’avantage de prendre plus fermement que la gélatine. La gélatine est habituellement employée sous la forme de feuilles ou de poudre, tandis que l’agar-agar est principalement utilisé sous forme de poudre.
Pour réaliser une gelée en cuisine avec une feuille de gélatine, il faut préalablement la ramollir dans de l’eau froide, la presser pour en extraire l’eau, puis la faire fondre dans le liquide chaud. Pour la gélatine en poudre, il faut la disperser sur une petite quantité d’eau froide, puis on la laisse gonfler avant de dissoudre le tout sur un bain-marie ou directement dans un peu de liquide chaud.
Afin d’obtenir une gelée transparente, le fond doit être clarifié (pour voir la technique de clarification, veuillez consulter la recette Consommé de caille en surprise parfumé au céleri). La gelée que l’on obtient dans ce cas est souvent utilisée pour préparer des mets moulés, tels que les œufs en gelée, que l’on appelle alors « aspic ».

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