A propos
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Voici un plat simple ou le légume est roi et dont on ne veut rien dénaturaliser ; ils ne sont agrémentés que par une vinaigrette délicate afin de préserver leur goût, texture et couleur. L’accent est cependant porté sur le taillage, différent pour chaque légume, ainsi que sur la présentation, sur un sablé très léger en bouche et relevé par une note de tomate.
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Pour : 8 personne(s)
Dans cette recette :
- Parmesan
- Huile d'olive
- Tomate
- Asperge
- Basilic
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Ingrédients
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- Pâte sablée au parmesan
- 300 g de farine
- 150 g de beurre coupé en petits dés
- 150 g de parmesan râpé
- 2 œufs
- Concassée de tomates
- 800 g de tomates
- huile d’olive
- 60 g d’échalotes ciselées
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 2 branches de basilic ciselées
- Légumes printaniers
- 1 courgette
- 2 carottes
- 400 g de petits pois
- 8 asperges vertes
- ½ botte de radis roses
- 1 avocat
- 200 g de pousses de blette ou roquette
- Vinaigrette
- 300 ml d’huile d’olive
- jus de 2 citrons
- sel, poivre
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Méthode
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- Pâte sablée au parmesan : préchauffer le four à 160 °C. Au batteur, sabler à la feuille la farine et les dés de beurre, puis y mélanger le parmesan râpé et les œufs. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Étaler la pâte sur environ 0,5 cm d’épaisseur, puis détailler des cercles de 11 cm de diamètre. Laisser reposer, puis cuire au four.
- Concassée de tomates : monder les tomates, épépiner et couper en dés. Faire suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajouter les dés de tomates, saler, poivrer, et cuire rapidement. Refroidir et ajouter le basilic ciselé.
- Légumes printaniers : tailler la courgette en tagliatelles. Tourner les carottes et blanchir. Tailler les asperges et faire cuire à l’anglaise. Ecosser les petits pois puis blanchir. Émincer les radis, couper l’avocat en 8.
- Vinaigrette : réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre.
- Présentation : recouvrir les sablés au parmesan de concassée de tomates. Mélanger délicatement tous les légumes et la salade en assaisonnant avec la vinaigrette. Placer un sablé sur une assiette et disposer harmonieusement le mélange légumes-salade dessus.
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