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Actualités Le Cordon Bleu 11/22/2011
Sablé au parmesan aux légumes printaniers
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Les recettes Le Cordon Bleu

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A propos

Voici un plat simple ou le légume est roi et dont on ne veut rien dénaturaliser ; ils ne sont agrémentés que par une vinaigrette délicate afin de préserver leur goût, texture et couleur. L’accent est cependant porté sur le taillage, différent pour chaque légume, ainsi que sur la présentation, sur un sablé très léger en bouche et relevé par une note de tomate.

Recette - Sablé au parmesan aux légumes printaniers

Pour : 8 personne(s)

Dans cette recette :

  • Parmesan
  • Huile d'olive
  • Tomate
  • Asperge
  • Basilic

 

Ingrédients

Pâte sablée au parmesan
300 g de farine
150 g de beurre coupé en petits dés
150 g de parmesan râpé
2 œufs
Concassée de tomates
800 g de tomates
huile d’olive
60 g d’échalotes ciselées
1 gousse d’ail
1 branche de thym
sel, poivre
2 branches de basilic ciselées
Légumes printaniers
1 courgette
2 carottes
400 g de petits pois
8 asperges vertes
½ botte de radis roses
1 avocat
200 g de pousses de blette ou roquette
Vinaigrette
300 ml d’huile d’olive
jus de 2 citrons
sel, poivre

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Méthode

  1. Pâte sablée au parmesan : préchauffer le four à 160 °C. Au batteur, sabler à la feuille la farine et les dés de beurre, puis y mélanger le parmesan râpé et les œufs. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Étaler la pâte sur environ 0,5 cm d’épaisseur, puis détailler des cercles de 11 cm de diamètre. Laisser reposer, puis cuire au four.
  2. Concassée de tomates : monder les tomates, épépiner et couper en dés. Faire suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajouter les dés de tomates, saler, poivrer, et cuire rapidement. Refroidir et ajouter le basilic ciselé.
  3. Légumes printaniers : tailler la courgette en tagliatelles. Tourner les carottes et blanchir. Tailler les asperges et faire cuire à l’anglaise. Ecosser les petits pois puis blanchir. Émincer les radis, couper l’avocat en 8.
  4. Vinaigrette : réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre.
  5. Présentation : recouvrir les sablés au parmesan de concassée de tomates. Mélanger délicatement tous les légumes et la salade en assaisonnant avec la vinaigrette. Placer un sablé sur une assiette et disposer harmonieusement le mélange légumes-salade dessus.

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