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Actualités Le Cordon Bleu 04/30/2012
Salade du marché, légumes croquants à la gelée d’herbes et mini betterave, vinaigrette gourmande
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Recette

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A propos

Une recette 100% végétarienne composée d’une multitude de légumes nouveaux, symboliques du printemps, agrémentés d’une gelée d’herbes dont la texture et le goût nous rapprochent encore plus de la nature.

Recette - Salade du marché, légumes croquants à la gelée d’herbes et mini betterave, vinaigrette gourmande

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 0 heure 45 minutes

Dans cette recette :

  • 5 sortes de salades différentes
  • Agar-agar
  • Estragon
  • Légumes croquants
  • Yaourt

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
5 sortes de salades différentes
de bouillon de légumes
1 g d’agar-agar
1 botte de persil
1 botte d’estragon
1/2 botte de basilic
Légumes croquants (5 sortes différentes)
6 carottes fanes
6 mini navets
12 haricots verts
6 g pois gourmand
sel
6 mini betteraves
100 ml de bouillon de légumes
sel, poivre
6 tomates cerise rouges et jaunes mondées
Sauce au yaourt
100 g de yaourt
1 piment vert doux finement haché
50 g de brunoise de concombre
Vinaigrette gourmande
25 ml de jus de citron
20 ml de vinaigre de Xérès
sel, poivre
50 ml d’huile d’olive
50 ml d’huile de pépin de raisin
1/2 botte de cerfeuil
Décor
1 paquet de micros végétaux Dushi Button
1 paquet de micros végétaux Shiso® purple

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Méthode

  1. Laver les salades ; réserver.
  2. Gelée d’herbes : mélanger le bouillon de légumes avec l’agar-agar et porter à ébullition. Refroidir ce mélange. Effeuiller le persil et l’estragon, réserver la moitié pour la vinaigrette. Effeuiller le basilic et ajouter à la moitié des herbes. Concasser grossièrement le tout et ajouter à la gelée. Faire refroidir l’ensemble sur glace puis répartir dans 6 petits pots. Réfrigérer.
  3. Légumes croquants : faire cuire à l’anglaise, séparément, les carottes fanes, les mini navets, les haricots verts et les pois gourmands. Couvrir et étuver les mini betteraves dans un peu de bouillon de légumes. Refroidir et égoutter puis mélanger tout les légumes croquants / froids ensemble. Assaisonner.
  4. Sauce au yaourt : mélanger le yaourt, le piment vert et la brunoise de concombre, rectifier l’assaisonnement et réserver
  5. Vinaigrette gourmande : mélanger le jus de citron, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre, puis ajouter les huiles et badigeonner les légumes croquants. Effeuiller le cerfeuil, le mélanger avec la moitié des herbes préalablement réservées, puis ajouter à la vinaigrette.
  6. Présentation : disposer le pot de gelée d’herbes sur l’assiette et les légumes croquants à côté. Ajouter un peu de sauce au yaourt à côté du pot de gelée. Mélanger les feuilles de salade à la vinaigrette et en disposer sur le coin de l’assiette. Disperser quelques Dushi Button sur les légumes croquants et surmonter la sauce au yaourt de feuilles de Shiso® purple.

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