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Actualités Le Cordon Bleu 09/13/2012
Filet de chevreuil au genièvre, vin d’épices aux châtaignes, petite chartreuse de légumes
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Recette

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A propos

Découvrez le genièvre en poudre, baie couramment associée au gibier dont elle équilibre la saveur puissante, et apprenez à réaliser une chartreuse de légumes.

Recette - Filet de chevreuil au genièvre, vin d’épices aux châtaignes, petite chartreuse de légumes

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 45 - 60 minutes

Dans cette recette :

  • filet de chevreuil
  • genièvre en poudre
  • châtaignes
  • vin de Bordeaux

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
1 kg de filet de chevreuil
1 cuil. à soupe de genièvre en poudre
sel, poivre
huile d’olive
400 g de châtaignes
Vin d’épices
1 litre de vin de Bordeaux
1 cuil. à café de muscade râpée
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à café de gingembre en poudre
3 clous de girofle
Caramel blond
30 g de sucre
200 ml de fond de veau
sel, poivre
Petite chartreuse de légumes
1/2 chou vert
1 carotte
1/4 de navet
150 g de haricots verts
300 g de patates douces
100 g de beurre
Décor
1 paquet de micro-végétaux Mustard Cress
1 paquet de micro-végétaux Rock chives®
1 paquet de micro-végétaux Bean Blosso

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Méthode

  1. Filet de chevreuil : parer le filet de chevreuil, le couvrir de poudre de genièvre, saler et poivrer. Saisir à l’huile d’olive dans une poêle chaude, puis cuire jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Laisser reposer.
  2. Châtaignes : porter à ébullition une casserole d’eau avec les châtaignes, les cuire pendant 15 à 20 minutes et les peler lorsqu’elles sont encore chaudes.
  3. Vin d’épices : porter à ébullition le vin de Bordeaux, ajouter les épices, laisser infuser. Préparer un caramel blond avec le sucre. Stopper la cuisson avec le vin aux épices, laisser réduire aux trois-quarts. Ajouter le fond de veau avec 300 g de châtaignes et continuer la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit réduite et les châtaignes imbibées de vin d’épices. Décanter les châtaignes et réserver. Rectifier la liaison et l’assaisonnement du vin d’épices, garder au chaud.
  4. Petite chartreuse de légumes : tailler les 100 g de châtaignes restantes en gros dés. Blanchir les feuilles de chou. Tailler en bâtonnets la carotte et le navet, puis les blanchir. Blanchir également les haricots verts. Cuire les patates douces, égoutter, puis passer au moulin a légumes, ajouter le beurre et assaisonner. Faire le montage : déposer une fine couche de purée de patates douces sur une feuille de chou, arranger dessus 5 haricots verts, intercaler des bâtonnets de carottes et de navet, et placer au milieu les gros dès de châtaignes. Rouler et envelopper dans un film plastique. Répéter l’opération afin d’avoir 6 rouleaux. Finir la cuisson à la vapeur. Tailler légèrement chaque chartreuse dans la longueur de façon à obtenir une partie plate pour faciliter le dressage.
  5. Tailler le filet de chevreuil en médaillons ou en biais.
  6. Présentation : dresser le vin d’épices au centre de l’assiette. Déposer un médaillon de chevreuil sur l’assiette, une petite chartreuse de légumes à côté et une châtaigne imbibée de vin d’épices. Décorer harmonieusement avec les micros-végétaux.

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